Miniguida per la riuscita di un buon risotto

Quando ero piccola era una lotta farmi mangiare il risotto.
"Che schifo mamma!" era l'espressione più tipica che mia madre si sentiva dire quando nel piatto trovavo servito il risotto. Ma a casa mia non era concessa l'eccezione, se qualcosa non piaceva se ne mangiava di meno ma si mangiava e quindi anche l'odiato risotto doveva essere mangiato.
Risotto alla milanese, rosso, con la salsiccia, coi funghi... Non ce n'era uno che mi piacesse. Io volevo la pasta e solo quella.
Non ricordo a che età, piano piano, iniziai a cambiare i miei gusti e capii che il risotto non era poi così male.
Sarà stato che ai miei genitori piaceva e quindi si mangiava spesso?
Sarà stato che da quando ho 15 anni ho iniziato a cucinare da sola (solo nei periodi di vacanza dalla scuola) usando mio papà come cavia e facendogli provare i miei risotti (che lui chiedeva)?
Non so, nella mia memoria non è rimasta traccia della prima volta che mi sono detta "Che buono questo risotto!"
Sta di fatto però che per me ora il risotto è fondamentale. Preferisco quasi il riso alla pasta e a casa Malu, in inverno, è diventata una tradizione mangiarlo almeno una vota a settimana!
Posso dire che il risultato è sempre eccellente ma per questo devo ringraziare solo la mia mamma che mi ha insegnato i così detti trucchi della nonna per riuscire al meglio!


Oggi voglio lasciare qui qualche suggerimento per la buona riuscita di un risotto. Ovviamente sono consigli da comune mortale e non da chef 5 stelle Michelin quindi accontentatevi! ;)

Prima di tutto mamma quando mi insegnava mi diceva sempre: "il risotto non va mai girato. La mia nonna quando faceva il risotto lo metteva su e poi non lo toccava più finché non era cotto. Sul fondo della pentola si faceva la crosta e tuo nonno andava sempre a mangiarla e se la contendeva coi suoi fratelli!"

Ecco perché si parla dei consigli della nonna...

Quindi prima regola importantissima è che il risotto non si tocca mai. Ovviamente le cose bisogna un po' adattarle alla cucina moderna. Mia nonna cucinava sulla stufa e il calore era più omogeneo e meno intenso di quello del gas quindi il riso non si bruciava.
Io tendenzialmente giro il riso quando lo faccio tostare, lo copro col brodo e lo controllo una volta sola a metà cottura per vedere se la quantità di brodo è sufficiente per la cottura o devo aggiungerlo. Dopodiché lo mescolo solo durante la mantecatura.

Per la riuscita di un buon risotto è necessario usare un brodo blando cioè non ricco di grassi. Quindi è meglio non usare il brodo di pollo o il brodo fatto con carni grasse. Si può usare anche il brodo vegetale o semplicemente l'acqua.
Si, l'acqua... perché se qualcuno vi propone un buon risotto fatto con l'acqua non vi accorgereste neanche della differenza! :)
Non parlo di dado, come direbbe un Puffo famoso "Io ooodiooo il dado" quindi a casa Malu non è mai entrato e mai vi entrerà.
Sono scelte e ognuno la pensa a modo suo ma il dado è fatto con gli scarti di tutto ed è una comodità non necessaria. Chi lo usa per il risotto sappia che non è indispensabile, usi l'acqua e il risultato sarà ottimo lo stesso. Chi lo usa per insaporire si ricordi che esiste il sale e che il glutammato appiattisce ogni sapore e porta ad assuefazione: quando non usi il dado sembra sempre tutto insipido.

La terza regola importante per la riuscita del risotto è il tipo di pentola usata e l'intensità della fiamma.
Il risotto non si fa nella padella ma nella pentola a bordi alti con coperchio (vedi immagine). Non facciamo come gli chef che fanno saltare il risotto in padella e poi mettono la panna per farlo "all'onda"!!!
Viva la cucina tradizionale e quindi viva le regole della nonna! :)

Abbinata alla scelta della pentola c'è anche la potenza della fiamma. Il risotto deve cuocere lentamente e sobbollire quindi usate il fornello più piccolo. Portate a bollore il risotto dopodiché abbassate la fiamma al minimo e lasciatelo sobbollire.

La quarta e ultima regola che mi sento di inserire in questa miniguida commentata, è relativa alla qualità del riso, alla tostatura e alla mantecatura.
Per fare il risotto io prediligo il riso Carnaroli perché mantiene bene la cottura e il chicco è elegante.
Quando preparo un risotto faccio sempre tostare il riso cioè scaldo un goccio di olio nella pentola (se necessario faccio soffritto) e quando è ben caldo aggiungo il riso. Lo continuo a mescolare per circa un minuto e dopo lo copro col brodo (se non necessita sfumatura con vino bianco). Quando il riso risulterà cotto sarà necessario mantecare il riso per renderlo cremoso. Per la mantecatura è necessario il parmigiano grattuggiato (a piacimento) e un pezzettino di burro. Il burro va usato con giudizio perché fa ingrassare e fa male quindi ne basta un pezzetto piccolo. Non è necessario usare panna o mascarpone come fanno tanti chef (loro sono di solito sono grassi, noi dobbiamo mantenerci in forma!).

Quindi per riepilogare sinteticamente le regole senza commenti diciamo che per fare un buon risotto bisogna:

1. non toccarlo mai, mescolarlo a metà cottura, per verificare la quantità di brodo, e durante la mantecatura;
2. usare brodo magro, brodo vegetale o acqua. Preferibilmente non usare il dado!
3. usare una pentola a bordi alti munita di coperchio e far cuocere il risotto a fuoco basso, usando il fornello più piccolo.
4. Riso: qualità carnaroli, tostatura con un goccio di olio (2 cucchiaini da caffè per 200g di riso) e mantecatura con parmigiano grattuggiato e burro.

Buon lavoro, buona sperimentazione e ricordate che il buon risotto non deve essere nè duro e incollato nè liquido tipo minestra.
Deve essere morbido, cremoso....
Ho già l'acquolina in bocca... mmm... buono!