Cous cous con verdure

Visto il caldo esploso in questi giorni ho pensato di proporre al mio maritino una ricetta estiva e che adoro tanto...
ecco a voi la ricetta

DOSI PER 4 PERSONE

250g di cous cous precotto
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 cipolla piccola
2 zucchine
100g di olive taggiasche sotto'olio
125g di salsa di pomodoro
sale
olio extravergine di oliva




Lavare la zucchina e tagliarla a dadoni. Pulire il peperone, lavarlo e privarlo delle venature bianche. Affettarlo a tocchetti non troppo grandi.
Pulire la cipolla e tagliarla a fettine sottili utilizzando la mandolina.
In un wok far soffriggere la cipolla con due cucchiai di olio extravergine di oliva finché sarà morbida e bionda. Aggiungere le zucchine, coprire col coperchio e far cuocere 10 minuti.
Dopodiché aggiungere i peperoni e far cuocere per altri 10 minuti sempre mantenendo coperto.
Infine aggiungere le olive taggiasche e la salsa di pomodoro e lasciar cuocere altri 10 minuti.

Nel frattempo in una pentola bassa con coperchio far scaldare 300ml di acqua salata con un cucchiaino di olio extravergine di oliva. Raggiunto il bollore spegnere il fuoco, aggiungere il cous cous, mescolare velocemente e coprire con un coperchio lasciando riposare per 15 minuti.

Servire le verdure accompagnate con il cous cous.
Buon appetito!